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「西双版纳」不会用这些食材的傣味,是没有灵魂的(西双版纳好吃的傣族菜) [复制链接]
xstty
2022-11-24 04:56:16   
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酸辣版纳西双版纳是一个能让人开心忘却俗世的地方,在没去之前,它就已在我心里存在多年,就像西藏,就像新疆,它们对于想要远行却未出门的少年而言,都是美好的印象在我青春期,印象西双版纳只有四个字——热带雨林,而关于它的细枝末节究竟如何,我都不知道。

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今年10月份,我因故跑了趟版纳,从大理出发,摩旅滇南山路直至版纳景洪,在那逗留的不长不短的一个月,我对这座城市的人情、市井、美食、美景等都有了更加真实饱满的感触它不再只是我曾在书中读到的那些标签,而成了一座与我生命轨迹交融的记忆之都。

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早期的旅居生涯,我看到的可能只是片面、艰涩的人文,而忽略了汇聚城市生活的味道几年前《舌尖上的中国》打开了无数人对美食的重新认知,这其中包括我,尤其那句最近被抖音捧红的“高端的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式。

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”我在版纳接触的美食并不算得高端食材,但缔造傣味的独特酸辣恰恰是我喜欢并能接受的程度,尤其酸味从小不爱醋味的我,好像是在高中哪一年突然爱上了吃醋,且愈演愈烈,可能那个时期就需要一些更加开胃的滋味才能吃得下本就不好吃还夹杂着压力的食堂饭菜?!。

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傣味真正的“主角”酸辣傣味经自古而今的发展,菜色愈发增多,罗非鱼、土鸡、牛肉甚至昆虫等众多食材五花八门殊不知,在傣味这一菜系之中,真正的主角当属是配料,一年当中被傣味大厨用掉的配料应该可以覆盖整个西双版纳傣族自治州,而且好几层。

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在傣族自治州,地道美食几乎一半都偏酸,傣味近酸源于先天性气候因素,酸味可解暑清热,而且能够打开受炎热影响的味蕾,这是无数代先祖生存中所累积的饮食习惯,就如同川蜀之地吃辣是为了祛除湿气另,还有一种说法是,滇南地处偏远,加之历朝历代对盐一直加以管控,马帮走盐也是数量有限,使得滇南在咸味上有所欠缺,故而添增酸辣等重口味。

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在傣味一道名小吃“舂鸡脚”中几乎能找到最主要的那几味配料——柠檬,木瓜,芒果,薄荷,辣椒,洋葱等,在餐厅后厨或者小摊上,这些食材都得是备足了,足足是“傀儡主角”的好几倍在堪称“亚洲最大”的景洪告庄夜市,随处可见的舂鸡脚摊上,能看到除了鸡脚筋之外的各种食材,比如鱿鱼、鸡脚、土豆、魔芋等,在傣味的范畴之内,万物皆可舂。

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比较畅销的依然还是舂鸡脚或舂鸡脚筋,熟练的摊主会拿出个陈年老罐,加上客人想要的鸡脚筋等,接下来才是小吃最重要的步骤摊主会继续依次加上小青柠、蒜、洋葱、薄荷等,再拿块酸木瓜握在掌心,小刀切道口子再拧着刀身一撬,一块块木瓜就下来了。

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这一系列重要的食材行云流水地混好之后,摊主就开始舂上了,力道适中地来来回回以确保味道都融合到一起青柠、黄柠、木瓜、芒果、薄荷等这些食材在版纳及边境国家有的是,在四季如夏的热带气候下种植这些配料食材简直就是信手拈来,丢颗种子都能长成片。

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而且,食材本身主味也比较突出,柠檬的酸、薄荷的香等等在接触味蕾瞬间能够明显体现

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舌尖上的香皂当地人对这些配料的偏爱,早已深深刻在傣味菜谱之上——荷包蛋会混着浓郁的配料香味,炒牛肉会加上薄荷或者酸木瓜,烤鸡蘸水配着薄荷佐味……不会用这些配料的傣味是没有灵魂的除此,还有一种配料也会经常出现在像包烧这样的烹饪美食中,那就是香茅草。

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当地人用芭蕉叶包上罗非鱼、土鸡、五花肉甚至猪脑等,再加上各种配料,包括香茅草,置于火中烤熟,谓之包烧香茅草有种很特别的味道,没尝试过的人在第一次入口可能会有些不习惯,但它对于傣味美食同样也是不可或缺的配料。

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就连一些商家在奶茶中都会加上香茅草,喝到嘴里,舌头会感受到一股香皂的味道,奇怪但又能够接受事实上,香茅草就是某些香皂的原料之一,它提炼出的香精具有消毒杀菌的作用傣味是我吃过能将一堆配料用得看似随心所欲却又不失平衡的独有菜系,在一道道美食中,配料反倒成了从不杀青的主角们,各有设定且互不抢戏。

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如果你是吃货,去到版纳,一定要腾出肚子尝试下傣味,尤其鲜有人至的原始村寨。举报/反馈

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