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味道云南 | 西双版纳这些料,万物皆可蘸!(香格里拉调料图片) [复制链接]
xstty
2022-11-24 04:00:49   
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点击标题下「云南政协报社」可快速关注

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俗话说,没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就再调一碗蘸料。同一个锅里涮出来的菜,吃到嘴里却是各自精彩。这就是蘸料的江湖,包罗万象,求同存异。

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蘸料并不是一种特定的食物,而是泛指中国饮食中特色的调味料,作用是给食物去腥提鲜提味,帮助人们增进食欲在云南的餐桌上,蘸料从来都不只限于火锅,人们可以视食材而做出味道不同的蘸料饭菜备齐,碗筷摆好,最后调一碗蘸料,一顿饭才算是完整。

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在西双版纳傣族自治州,一桌傣族美味离不开一道不起眼的配角,那就是“喃咪”,少则一两碗,多则五六碗,甚至每一道端上桌的菜肴都有一个专属的“喃咪”“喃咪”是傣语词汇,可意译酱或蘸水“酱”是每一餐傣族饭菜中不可替代的,有它,食之有味,无它,即使再多的山珍野味也抵不过一碗“喃咪”带来的满足,无“酱”不欢!。

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以为傣族的酱就是简单的“酱油+辣椒+香菜”吗?当然不是!“喃咪”的种类繁多,可分为荤素,可分为酸辣,可分为鲜香荤的酱有“喃咪巴”(鱼酱)、“喃咪布哈”(螃蟹酱)和虾酱素的酱比较多,最常吃的是“喃咪麻克满”(番茄酱)、“喃咪帕”(菜酱)、“喃咪糯”(酸笋酱)、“嘎哩啰喃咪”等。

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正是这些蘸料,演绎了傣味的独特风味。

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番茄喃咪酸辣是傣味蘸水的一张名片,而这个酸大多不来自醋,而是番茄或柠檬“番茄喃咪”甜中带着酸辣,搭配炸猪皮,清新蔬菜、黄瓜、甜笋、白菜,甚至是主食糯米饭,都自有一番小清新风味将树番茄、西红柿用炭火烧去皮后剁成泥,加入小米辣、香菜、蒜泥,就成了傣家人下饭的独门“暗器”。

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茄子喃咪茄子好吃,是很多人的大爱但炒食的茄子太吸油,大家吃进腹中会有顾虑傣家人的茄子喃咪就特别原生态和健康了把茄子洗净火烧或者烫熟去皮加盐与青辣椒、大蒜、香菜混合舂一下即成味香、辣,不仅好吃下饭,而且没有一点油腻。

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螃蟹喃咪喃咪布(螃蟹酱)就是一款用肉做的调味酱先将螃蟹洗净烤熟,去壳后与调料(荆芥、大芫荽、生姜、蒜头)一起剁成泥状就成了味道不仅辛辣,还有浓浓的鲜香,搭配着米饭吃,一碗一碗停不下来,也可以配当地的野生小茄子,与它类似的还有喃咪巴(鱼酱),也是肉为主制成的。

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花生喃咪花生喃咪跟水蕨菜绝配,除了舂碎的熟花生外,加入少量烤制的佐料和盐调味,咸香浓的花生酱蕨菜让人一口上天!

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嘎哩啰喃咪嘎哩啰学名槟榔青,嘎哩啰果在傣味圈里,是比较出名的一道美食初次品尝会觉得味道很涩,还带着一股无法抑制的酸味,过了几秒后,一种润色的回甜慢慢从舌尖荡漾开来,回味无穷嘎哩啰味酸,果汁中带着自己特有的清香。

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加上佐料调配出来成为喃咪,再搭配上新鲜的时蔬,这种吃法只有在西双版纳才能体会到

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喃咪帕聪慧的傣家人,青菜花也能做成酱青菜花喃咪(喃咪帕)用已开花结籽的青菜,清洗后整株剁碎,长时间熬煮,滤渣,再熬煮浓缩成膏状,加食盐、蒜泥、小米辣、芫荽拌合即成,味酸、辣、香小米辣柠檬蘸柠檬蘸料的酸味多来自柠檬,在西双版纳人看来,同样是酸,但是醋的发挥性味道显得不够清新天然。

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而柠檬的酸不仅可以去除腥味,柠檬的酸最大限度地中和了肉类中油腻的感觉,即使再热的天,吃肉都不会感觉到油腻!而且越吃越爽口!最常搭配柠檬蘸的是烤鱼鲜甜的罗非鱼肉配上酸酸辣辣的小米辣柠檬蘸,多吃几口都感觉鱼在你的舌尖跳着舞,使人为之一爽。

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万物皆可“蘸”,万物皆能成“蘸”“蘸水”可以算作足够包容的一种调味品,于己,可以随心调配,于客,亦是任君择选,清淡或浓烈都相宜从菜肴和筷箸上滴落的蘸水,悄声蕴涵着西双版纳人刻在骨子里的处世智慧来源:中共西双版纳州委宣传部。

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编辑:杨丽娅审稿:张莹莹终审:吕金平

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