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新春来个“笑哈哈”(新年到那个真热闹,小朋友们齐欢笑) [复制链接]
xstty
2022-11-23 22:08:52   
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年三十吃的菜肴讲究意头,大虾的做法用白灼或油泡,小虾可以做成虾饼,寓意全年“笑哈哈”虾饼最早流行于江南地区,江南名小吃,以常州虾饼最为有名,因其状似腰鼓,形体打皱,称“铜鼓饼”虾饼距今已有近200多年的历史。

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清代文学家袁枚在《随园食单》中,两次提到虾饼:一菜一甜点一菜:“以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼”常州虾饼与袁枚所述类似虾肉以盐水浸半小时,冲净沥干,拍扁,剁细,加调味料搅至起胶,加猪膘及麻油拌匀,做成圆饼,锅中放油,炸至两面金黄,出锅。

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一甜点:“虾饼,生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。”广东也有虾饼:最多的是在湛江市区及各城镇。大街小巷遍布油炸虾饼小档,现做现卖,四处香气流溢。

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制作方法也简单:用米粉加葱花调糊,用小铁器盛装,再加两条去壳鲜虾,后放进油锅炸至金黄色即捞起即可也有用糯米粉和面粉作浆但个人认为,用面粉最好虾饼制作看似简单,却易做难工,虾放多了,不易做成团,放少了又不够味。

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吃虾饼时就用虾饼沾上椒盐(或蕃茄酱),然后包上生菜吃湛江人认为这种吃法可以既保留虾饼的原味,还可以通过可以生食的生菜,冲淡一下油炸虾饼的热气加蕃茄酱应该是现代改良食法,有西式快餐感觉好的湛江虾饼色泽焦黄,外脆里软,口味鲜咸,香糯可口。

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咬一口,咸香酥脆中并夹带着海虾的鲜甜,味道让人一尝试难忘读书时,饭堂里常备有虾饼,是作为加菜另放一盆夏日里,天天吃着饭堂三宝:通心菜,大冬瓜,绿豆芽这几个菜在整个夏日轮番上阵,而且都是盐水煮就,虽大大还原蔬菜本来味道,但每日相见,终归无味,最后令让人闻风丧胆。

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此时来一块虾饼,让那个麻木的胃重新复苏,人才开始又有了食欲饭堂的虾饼,用的是河虾,当年的贱价物这种小河虾,大的个头只有一小指长,肉嫩鲜美对于水乡的孩子,旧时,家门前有小河塘的,夏日早晨下河游泳,边游边在水面用竹篓等物捕捞,一下子便满载而归。

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河虾于清明时最肥,用来炒韭菜,或油爆,均鲜香满口私底下认为用河虾作虾饼最好河虾细小,烹煮大多连壳,使食物的本味得到最大保留,肉汁和鲜味都不会因弃壳而减弱饭堂的虾饼便是数整只河虾一同团在面粉糊中虾份量很足,是明符其实的虾饼。

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虽然虾炸后尚张牙舞爪,在面团中若隐若现,但那种香酥,已足以诱人把整个虾饼囫囵而食每忆及此,与友言及,均口水长流。

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其实,城中亦有虾饼5元两个,巴掌大小,金黄诱人买来一看,两只未去壳南美白对虾完整裹于面团内咬一口,肥油直冒而面浆太厚,未及食完一个,已迫不及待放弃面团,直奔炸虾而去可惜,南美白对虾本来虾味就淡,炸后更无可取之处。

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两个虾饼,如食炸面团,最后遗弃近大半问友:“有否旧时味道?”友笑答曰:“毁了回忆,不如不吃。”

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