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[美食杂谈] 宫廷名菜不在只是看看

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发表于 2017-7-18 11:09:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
前段时间《大太监》热播,片子里的“鲜味珍馐”看得令人直流口水!吃货们不禁会问,“清朝的皇宫贵族平时到底吃些什么呢?”今天订餐小秘书就为大家揭秘一番吧!“樱桃肉”是慈禧太后晚年喜好的一道菜肴,据慈禧太后身边的女官德龄回忆:“到了太后暮年的时候,樱桃肉便夺取了‘响铃’的位置,一变而为太后特别中意的一味菜了。”慈禧太后所食用的樱桃肉烹制方法极为讲究:选用1斤上好的猪外脊肉,剔掉白筋,切成棋子般大小的肉丁,用沸水焯透捞出,漂净血沫杂质。将1斤新鲜樱桃冼净(在没有新鲜樱桃时,黄金诱腿也可用蜜饯樱桃或其他方式加工成的樱桃制品,放入温水里浸透),放入一个耐温小瓷罐里,加入3斤清水,置旺火上,水沸时加入用沸水焯过的肉丁,同时加入3两白糖和适量的精盐。水再次沸时,盖上罐盖,用小火慢煨3小时后,用小勺撇去汤中的浮沫。这样,肉丁、樱桃酥烂,汤液金红的樱桃肉就已经做好,可供食用了。樱桃肉后来从宫中传到民间,做法与用料均有发展演变。目前江浙和上海地区仍然流传着这道特色菜。
“清炖肥鸭”是慈禧太后最喜欢吃的一道佳肴。鸭在中国历来被视为珍品,它既有丰富的营养价值,又具有滋补身体之功效。据清代《随息居饮食谱》记载:“鸭,甘凉。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止嗽息惊,消除食积。雄而肥大极老者良,同火腿、海参煨食,补力尤胜。”历代帝王将相喜欢食用鸭,从唐朝以来,宫中脆皮炸鸡宴会都必备全鸭。宫廷御医也用鸭和冬虫夏草共煮作药膳。慈禧太后很早就喜欢吃清炖肥鸭,清代宫廷御膳房炖鸭的方法也与众不同。
“百鸟朝凤”是清代乾隆年间的宫廷名菜。乾隆皇帝为了给太后钮祜禄氏做六十大寿,在大报恩延寿寺内举行隆重的祝寿仪式,当乾隆皇后、宫妃、大臣等为皇太后祝寿之后,再到院中,将关在笼子里100只不同种小鸟,一齐放出,百鸟在寺院上空来回飞翔,并喳喳地叫个不停,好像在朝拜皇太后一样。皇太后看到这一情景极为快乐。于是宫廷御厨在制作庆寿宴会菜肴时,便取用母鸡、鸽蛋、蟹黄等原料,做成了形如百黄金诱腿鸟朝凤、色泽美观、口味鲜美的菜肴,取名“百鸟朝凤”,皇太后观后异常高兴,连声称赞,并重赏厨师。
清朝旧俗,皇室王府每年的祭神、祭祖典礼,总要以白煮全猪作为祭品,祭罢则上下同吃“祭余”。于是,吃白煮肉,便由祭祀而成为满族的一种食俗。据《梵天庐丛录》记载:“清代新年朝贺,每赐廷臣吃肉。其肉不杂他味,煮极烂,切为大脔,臣下拜受,礼至重也。乃满洲皆此俗。”
传说皇帝赏赐的“白肉”,皆放于大红朱漆肉槽中,吃者席地而坐,用随身带的解牛刀,自片自食,以示不忘祖宗遗风。王府祭祀,常常将剩余的肉分赏下人,更夫们也常可一饱口福。
后来,曾在府内煮白肉的厨子,与定王府更夫一起,在更房旁边临街处盖了几间小房,弄来府内煮肉的大锅,小白肉馆就此开张,取“和和顺顺”之意,请人写了“和顺居”字号。由于白煮肉取料地道(皆为青一色的“鞭猪”,即从京东赶来的活猪,猪龄六七个月,体重120斤,膘肥二指上下),现杀现煮(头天宰,当晚煮,次日卖),烹制精细,所以很快名播远近。其制法是:取通脊和软硬五花肉,刮洗干净,锅底铺猪骨,一次加足汤水,先武火烧开,再文火白煮。煮够工夫,取出晾凉,去掉皮骨,按部位加工分售,于是那口直径四尺、深三尺的煮肉大铁锅,被传说成神奇的大砂锅,只要注入一锅清水,一夜之间就会化成满锅油汪汪的白汤。肉香为锅涂上一层神异色彩,锅的脆皮炸鸡神话又给肉香添上无形的翅膀。很快,人们只知“砂锅”,不管“和顺”,店主也索性将“和顺居”改叫“砂锅居”了。
切糕是一种新疆小吃,俗称玛仁糖。选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料熬制而成的民族特色食品。因出售时一般用刀从大块玛仁糖切下小块,因此又被称作“切糕”。
切糕先蒸熟,趁热将它放进一个很结实的木槽之中,再用一块厚木板盖上,再压一些重物,也可以找几个胖子站在上面。这样切糕被压的很紧实,水份也随着木槽底部的细缝流出。两天之后,把重物移开,一块结实的切糕就诞生了。
说到切糕的历史,我们不得不提起丝绸之路这段历史,新疆是国内外商队往来的重要交通枢纽,也是很重要的食物补给站。由于商人们都是做的长途旅行,所携带的食物必须要能长久保存且便于携带,而且要富含人体所必需的各种氨基酸和微量元素。所以切糕就成了长途跋涉的必备单品。
切糕有80%的精选核桃仁含量,核桃的药用价值极高,其干果仁含有蛋白质、脂肪油、粗纤维、钙、铁、胡萝卜素、维生素C等;吃0.25千克核桃仁,相当于喝4.5公斤牛奶或吃2.5公斤的鸡蛋。其口味纯正,口感香醇,酸甜适度,清香袭人,甜而不腻,又营养丰富,无任何人工添加剂,是地道的纯天然无公害食品,在和田地区已有几百年的历史。

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